di Daniela Marfisa · 2 Dicembre 2022

Siamo sicuri di saper distinguere se un olio extra vergine di oliva sia di qualità oppure no?

Per rispondere a questa domanda APROL Campania, l’Organizzazione dei Produttori Olivicoli della regione, ha organizzato un ciclo di quattro appuntamenti gratuiti nelle pizzerie campane denominato I Mercoledì dell’Olio, con l’intento di aiutare i consumatori a conoscere le caratteristiche fondamentali dell’olio extra vergine di oliva e a orientarsi nell’acquisto.

A guidare gli incontri, Maria Luisa Ambrosino, capo panel della Camera di Commercio di Napoli, con la moderazione di Laura Gambacorta, giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio.

Tema dei Mercoledì dell’Olio: “Quale olio sulla pizza?”.

Maria Luisa Ambrosino e Laura Gambacorta

Nel corso dell’incontro presso la Pizzeria Ciro Pellone di Napoli, la dottoressa Ambrosino ha fornito alcune indicazioni utili per orientarsi nella scelta dell’olio extra vergine di oliva.

La luce è un nemico della qualità dell’olio: l’olio va soggetto a foto-ossidazione, irrancidisce se esposto alla luce per tempi prolungati. Perciò il vetro scuro costituisce una protezione utile.

La dicitura “Olio italiano” indica che le olive sono state coltivate in Italia e che il frantoio che le ha molite si trova in Italia. Un olio fatto in Italia è garanzia di un trasporto controllato.

La campagna di raccolta è indicata mediante i due anni solari a cavallo dei quali è avvenuta.

L’olio non si conserva a lungo, soprattutto nelle condizioni domestiche, dove non c’è temperatura controllata. Meglio comprare quello che serve per il proprio fabbisogno al massimo per un anno.

Quale olio di oliva si deve utilizzare sulla pizza? Non c’è una risposta esatta. È una scelta che fa il pizzaiolo (o anche il cliente, se gliene viene data la possibilità).

Non c’è ricetta di pizza che non preveda un giro d’olio come condimento.

Il momento esatto in cui mettere l’olio sulla pizza (prima o dopo aver infornato) suscita discussioni; l’importante è che l’olio di oliva sia di buona qualità, in quanto ha delle funzioni molto importanti.

Messo prima che la pizza entri in forno ha la funzione di proteggere gli altri ingredienti (pomodoro, mozzarella etc.) – attraverso le sue sostanze antiossidanti – dallo stress termico che questi subiscono una volta infornati. Messo a crudo quando la pizza esce dal forno, diventa un elemento dell’aroma complessivo della ricetta.

Il pensiero prevalente è quello di mettere un po’ d’olio prima di infornare e un altro po’ in uscita, a crudo.

Ci sono pizze appositamente pensate per essere abbinate a certi oli piuttosto che ad altri.

Inoltre, è sempre più frequente trovare pizzerie che hanno una buona carta degli oli.

Purtroppo la ristorazione è un po’ l’anello debole della filiera olivicola campana: non sempre in Campania si utilizzano oli regionali.

Eppure la Campania è una regione olivicola importantissima: ci sono ben 5 DOP: Penisola sorrentina, Cilento, Colline salernitane, Colline dell’Ufita, Terre Aurunche.

Ma gli oli campani sono poco valorizzati, a differenza di quanto accade per prodotti analoghi in altre regioni d’Italia.

L’invito per i ristoratori campani è quello di comprare oli campani, che sono di ottima qualità.

L’olio extra vergine d’oliva va assaggiato in purezza, preferibilmente a una temperatura intorno ai 28 gradi.

Il suo odore si chiama fruttato di oliva, cioè l’insieme delle sensazioni olfattive che ricordano il frutto sano raccolto al giusto grado di maturazione.

A seconda della sua intensità, il fruttato viene definito leggero, medio o intenso.

Altro elemento di valutazione è il tipo di fruttato: verde (che ricorda le essenze vegetali, il prato tagliato) oppure maturo (che ricorda un’oliva matura, raccolta un po’ meno verde).

Una volta stabilito il tipo di fruttato (ad esempio verde), bisogna stabilire se ricorda l’erba tagliata o se è un verde più aspro che ricorda la foglia (o qualche vegetale amaro), sebbene una cosa non escluda l’altra.

Il bouquet olfattivo dell’olio è composto da diversi descrittori; quelli usati dagli assaggiatori professionisti provengono dal mondo vegetale: ad esempio, carciofo, mandorla, pomodoro. I descrittori hanno intensità diverse, che vengono quantificate numericamente.

All’assaggio invece si valutano alcune caratteristiche come l’amaro, il piccante, il dolce e la componente retro-olfattiva (quello che rimane della parte aromatica).

L’operazione di strippaggio degli aromi consiste nell’inspirazione di aria attraverso i denti. In questo mondo la componente aromatica che si è liberata all’interno della cavità boccale raggiunge il bulbo olfattivo per via retronasale.

Abbiamo assaggiato due oli diversi, uno delle Colline Salernitane e l’altro del Sannio, e abbiamo “giocato” ad abbinarli a due pizze: al pomodoro semplice e margherita.

La presenza o l’assenza della mozzarella cambia completamente l’assetto della pizza; l’olio in aggiunta, con i suoi profumi e sapori, gioca così un ruolo essenziale, andando a creare un equilibrio complessivo.

Personalmente, ho gradito che l’olio dai sentori di erbe amare andasse a bilanciare la dolcezza della mozzarella.

Ma naturalmente è solo questione di gusti.

Le caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini ed extravergini vengono determinate da uno specifico Comitato di assaggio, il Panel di assaggiatori.

Il percorso per diventare assaggiatore di olio comprende due fasi:

– frequentare un corso certificato che consenta di ottenere l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva, superando le prove necessarie;

– partecipare ad almeno 20 sedute di assaggio presso un Panel riconosciuto.

Il possesso di questi due requisiti consente l’iscrizione all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.

Pizzeria Ciro Pellone Via Mario Gigante 94-96 – Napoli tel. 081/5934104 https://pizzeriaciropellone.it/

Aprol Campania https://aprolcampania.it/

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